古米や古古米は本当にまずい？最新研究が覆す「お米の常識」

「古米は美味しくない」って、まだ思っていませんか？ 実は最新の研究で、 きちんと保存された古米は、私たちが思っている以上に美味しい ことが明らかになったんです！

長年の経験と最新技術を駆使することで、古米のイメージは大きく変わろうとしています。この記事では、そんな 「古米の真実」 を徹底的に解説します！

衝撃の研究結果｜3年保存玄米の食味値が「平均以上」に

新潟県産コシヒカリを使った実験で、*なんと、新潟県産コシヒカリを低温で3年間保存 しても、精米後の食味値が「77」 をキープしていたんです！

「食味値って何？」って思いますよね。これはお米の美味しさを数値化したもので、一般的なお米の平均値は65〜75 程度。つまり、3年ものの古古古米が、新米とさほど変わらず美味しい ということなんです！

※倉庫での保存状態によって味は大きく変わります。

お米の保存期間と名前

保存期間	名称
3年	古古古米
2年	古古米
1年	古米
0年	新米

新米と3年保存米の比較

評価項目	新米	3年保存精米
食味値	82点	77点
外観評価	9.3点	8.8点
粘り評価	9.4点	8.5点
硬さ評価	3.7点	4.3点
鮮度評価	9.4点	9.1点
タンパク質	5.8%	6.6%

美味しさの秘密は「低温保存」にあり！

美味しさの秘訣は、ずばり 「低温保存」 です。

実験によると、お米を 冬の8℃ と 夏の32℃ で3ヶ月間保存した場合、食味値は大きく変わりました。

8℃保存（3ヶ月後）：食味値 90 → 劣化ほぼ無し

32℃保存（3ヶ月後）：食味値 77 → 劣化あり

この結果から、家庭でも冷蔵庫などで低温保存することで、お米の酸化や乾燥を防ぎ、美味しさを長く保てる ことがわかります。

お米のプロである流通業者も、様々な工夫をしています。例えば、

• 低温倉庫での保管
• 虫を防ぐ燻蒸（くんじょう）処理
• 酸化を防ぐ真空包装・窒素充填・脱酸素剤の封入

など、最新技術を駆使して品質を維持しています。

さらに、精米工場では ロングライフライスプロセス（LLRP） という特別な技術で、殺菌・殺卵と香りを保つ処理を行い、より高品質なお米を提供しています。

古米が持つ意外なメリット5選

1. パラっと炊ける！： 水分が少し抜けているので、ご飯がパラパラ に仕上がります。
2. 料理に最適！： チャーハンや寿司 など、パラっとした食感が美味しい料理にピッタリ。
3. 消化しやすい！： 保存中にデンプンが分解されるため、消化吸収が良くなる と言われています。
4. お財布に優しい！： 新米に比べて 10〜20%程度安い ことが多いのが嬉しいポイント。
5. 熟成された風味！： 時間の経過とともに 味が深みを増し、まろやかになる という声も。

さらに、一般的に 「冷めても硬くなりにくい」 とも言われています。お弁当やおにぎりにも向いているかもしれませんね。

保存技術の進化によって、古米は 「劣化米」から「熟成米」 へと、価値観が変わりつつあります。

これからは「古米だから美味しくない」 なんて言わせない！ 適切な管理と技術で、お米の可能性はまだまだ広がりそうです。

※本記事は公益財団法人流通経済研究所の実証データを基に作成
コメに係る効率的な輸出物流・品質保持手法の構築に向けた実証